世界のおいしい話

第二話:シチューの味わい深い歴史

あるときはゴージャスに、あるときは質素倹約に
家庭的に食べられる『シチュー』の歴史とは?

カレーの語源は何?

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「シチュー」という言葉に、ほのぼのと温かく、優しいイメージを抱く人も多いはず。コトコト煮込んだシチューに家庭の味を連想させるからか?

その答えはシチューの歴史にある。

太古の昔、火を使い始めたことで人類の食材は大きく広がった。生か干物で食べていたものを、焼く、煮るといった調理で口にできる。固くて食べられなかった食材も煮れば柔らかくなる。そもそも「シチュー」は“煮る”という意味に由来している。現在でもフランスでは煮物料理(シチュー)が、最もポピュラーだ。マッチなどが手に入りやすくなるまで火を起こすのは大変だった為、常に薪を燃やして火を焚いていた。そこに鍋をかけておくのは当然の成りゆきで、いつも何かが煮えていた。
シチューは、火の歴史でもあったのだ。

シチューは、フランス料理の原点

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シチューの原型とも言える料理に革命をもたらしたのは、16世紀半ばにイタリア・メディチ家からアンリ二世に嫁いだカトリーヌ妃とその料理人たち。彼らは、フランス宮廷料理にナイフとフォークを使う今のスタイルを確立した。ルイ王朝時代にイタリアの影響は次第に薄れ、贅沢な形式が次々に生まれ、フランス料理は全盛期を迎える。フランス料理の源、煮込み料理(シチュー)の煮汁をソースとして独立させることによって、フランス料理最大特徴の「ソース料理」へと発展させたわけだ。この、実と汁とを分けたところが最大のポイント。フランス料理の基本は、今もこの延長線上にあり、素材から出た汁を煮詰めたり調味料を加えて、元の素材に戻す。そして元の素材は、より素材本来の風味を増す。これがフランス料理の無限の可能性を生み出している。

1789年には、フランス革命によって王侯貴族の主人を失った料理人たちが地方のレストランなどへ散った。その彼らよってフランスの地方料理が発達し、近代的な様々なシチューも誕生したという。 どこか素朴で家庭的なシチューには、フランスの歴史がぎっしり詰まっている。歴史もじっくり味わって食べよう!!

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